Mamma,mollo tutto e vado a fare il gelato a Dubai

DI BENEDETTA PASERO

“Se il tuo obiettivo è quello di piacere a tutti non provare a essere un leader, inizia a vendere gelati. (Steve Jobs). Se c’è una cosa italiana, indiscutibilmente italiana che ha conquistato il mondo (come la pizza, tanto per fare un altro esempio) è il gelato. Che, in qualche modo, conoscevano già gli antichi romani, che preparavano una sorta di sorbetto facendo congelare acqua e succhi di frutta in una ciotola immersa in un recipiente più grande pieno di ghiaccio. E che, al gelato come lo conosciamo oggi, aveva cominciato ad assomigliare nella Firenze dei Medici, quando un pollivendolo di nome Ruggeri si era inventato una composta raffreddata di acqua, zucchero e frutta. Andata in sposa al futuro re Enrico II, Caterina de’ Medici si era portata Ruggeri a Parigi. Ed era stata quella, probabilmente, la prima esportazione di gelato nel mondo”. Dalla storia all’attualità: il gelato italiano ha successo anche a Dubai, scrive Benedetta Pasero in questo articolo pubblicato su “DubaItaly.com”, portale fondato e diretto da Elisabetta Norzi.
“Poi sono arrivati i siciliani, naturalmente, che emigrando avevano fatto conoscere i loro gelati nel mondo intero. Ma non solo loro: accanto a quella siciliana, un’altra straordinaria scuola di gelateria era ed è quella della Val di Zoldo, nel Bellunese, conosciuta appunto come la “valle dei gelatieri”. Un successo che si è consolidato di generazione in generazione, fin quando, gli Zoldani, come i Cadorini e altri popoli di quelle valli, diventati nell’800 emigranti, cominciarono a produrre e vendere i loro gelati in terre sempre più lontane.
E a Dubai? Anche qui la storia del vero gelato artigianale è una storia tutta italiana, legata a professionisti venuti a vivere e a far conoscere la loro arte negli Emirati.
“Qualità, qualità, qualità”: sono queste le parole d’ordine del gelato artigianale italiano a Dubai, quello che usa solo ingredienti freschi e di primissima scelta, che ha pochi grassi e viene fatto con passione dopo tanto studio.
A Dubai non è facile da scovare: il mercato è stato per anni dominato dall’“ice cream” americano (guai a chiamare “gelato”, qualcosa fatta di polveri, aromi, stabilizzanti, coloranti e il 30-70% di grassi) o da famose catene che avevano buoni prodotti, ma, comunque, non le caratteristiche per definirsi propriamente “artigianali”.
Se chiedevi in giro come mai nessuno lo facesse, ti rispondevano che, a Dubai, il gelato artigianale “non funziona”, che i clienti sono abituati a sapori dolcissimi, colori brillanti, un prodotto molto grasso e un costo contenuto, impossibile da eguagliare se si usano frutta vera, latte intero e panna fresca. E questo è effettivamente stato vero fino a quando gli italiani non hanno deciso di sfidare il mercato e di provarci, convinti che fosse in qualche modo possibile creare anche qui la cultura del vero gelato italiano.
“A Dubai, la tendenza è sempre stata quella del risparmio sulle materie prime, producendo così un prodotto economico, spesso addirittura simile a quello industriale, fatto con polveri e preparati che lo rendono sempre uguale, – ci spiega Gianni Cimitan, che nel Medio Oriente, dal 1998, vende macchinari, prodotti e preparati per gelateria – ma nonostante proponga ai miei clienti anche prodotti di qualità superiore, sono ancora tanti a ordinare quelli “solo” buoni! Così, dopo 22 anni, mi sono detto che, se non facevano un gelato eccezionale loro, avrei potuto farlo io! Ho chiamato Andrea, uno chef pluripremiato, che, tra le altre cose, aveva vinto il premio per il miglior gelato al cioccolato del mondo, e aperto 100% Gelato. Intendiamoci, con questo non sto assolutamente dicendo di essere l’unico a fare un buon gelato, anzi: ho colleghi che stimo molto, alcuni dei quali sono diventati buoni amici. Ma non siamo in tanti!”
Le “scuole di pensiero” sul gelato artigianale, almeno qui a Dubai, abbiamo scoperto, sono sostanzialmente due: “gelato freddo e leggero” e “gelato caldo e cremoso”. Assolutamente impossibile mettersi d’accordo su quale sia in assoluto “il migliore”, perché, esattamente come succede nello sport o in politica, si scatena, nella comunità italiana, un tifo da stadio che non sente ragioni, se non quelle del cuore e, ovviamente, della gola!
Il gelatiere, quello vero, in fin dei conti è un artista che interpreta, con gli ingredienti migliori che ha a disposizione, il proprio ideale di gelato, basandosi inevitabilmente non solo su ciò che ha studiato, ma soprattutto sulle tradizioni della sua Terra e sui sapori di quando era bambino.
“Io vengo da Sorrento – ci racconta Andrea Way Granville, chef di 100% Gelato – dove il gelato tradizionale è quello da passeggio, bello freddo e compatto. È questo il mio gelato ideale, ed è così che io lo interpreto. In negozio, che io chiamo boutique, lo facciamo davanti ai clienti, mescolandolo con il bastone in una macchina 1929 solo parzialmente automatica, e lo conserviamo nei pozzetti per garantirne la freschezza, per un paio di giorni al massimo. Se, mediamente, i sorbetti, hanno il 30% di frutta, noi ne mettiamo il 45%, e se d’estate si scioglie in fretta è semplicemente perché è completamente naturale”.
Concorda Ivan Calligaris (Cone Street), famoso per il suo gelato senza zucchero, che, sebbene tenda a preferirlo freddo anch’egli, sottolinea che dipende anche molto dalla stagione: per lui il gelato deve essere “di sartoria”: caratterizzato a seconda di chi lo fa e delle esigenze di mercato. “Partendo dallo stesso cestino di fragole, si possono fare decine di gelati diversi!”.
Per Massimo Lapeschi (Massimo’s) il cui gelato, qui, è famoso e apprezzato almeno quanto la sua cucina, il gelato deve essere invece cremoso e caldo, “perché solo così se ne esalta davvero il sapore. Passo in laboratorio anche dieci ore di fila, sperimentando tecniche e ricette nuove, con lo stesso entusiasmo che avevo quando ho cominciato, perché la gelateria è passione, e ci tengo che la base del mio gelato sia una mia ricetta esclusiva”.
Gelato cremoso anche per Ilaria Paci (Mamzi café): nel suo caso, la ricetta arriva direttamente dai suoi soci pasticceri italiani, che ogni anno volano a Dubai per consegnargliela personalmente e assicurarsi che venga seguita e interpretata fedelmente.
Storia completamente diversa, quella de “La Romana”, cinquantesimo punto vendita della storica catena riminese (no, non di Roma! “Romana” era il nome della figlia del fondatore della prima gelateria, nel 1947), che, per garantire stessa qualità e stesso gusto di ogni gelato in ogni angolo del mondo, usa non solo le ricette, ma anche le basi in polvere provenienti direttamente dal laboratorio centrale, che pretende di testare ogni marca di latte, panna e mascarpone locale per essere assolutamente certo che si tratti di prodotti di standard molto elevati: “produciamo solo un chilo o un chilo e mezzo di gelato alla volta e lo teniamo nei pozzetti – ci spiega il manager del punto vendita, Yehia El Kara (che viene da Alba, a dispetto al nome straniero) –questo significa rifare ogni gusto anche quattro o cinque volte al giorno, ma in questo modo riusciamo ad avere un gelato freddo e cremoso allo stesso tempo”.
C’è però una cosa su cui tutti concordano, ed è, appunto, la qualità delle materie prime e l’attenzione per chi ha allergie o esigenze alimentari particolari: tutti loro possono garantire un prodotto privo di glutine e sorbetti senza tracce di latte.
“A breve – sottolinea Ilaria – avremo anche creme lactose free”, mentre Massimo’s ha un sorbetto al cioccolato per i più golosi che, però, sono costretti a rinunciare al lattosio e Cone street, che usa la stevia al posto dello zucchero, ha appena lanciato una gamma di gelati proteici per chi segue diete ketogene.
Un altro aspetto interessante dell’artigianalità è quello di poter aggiungere ai gusti della tradizione italiana i sapori locali: “La vera artigianalità sta anche in questo – spiega chef Andrea. – Tutti i nostri ingredienti di base sono italiani e della migliore qualità disponibile, dal latte alle nocciole IGP Piemonte, ai pistacchi di Bronte. Non usando mai né polveri né aromi, se troviamo dei bellissimi avocado, facciamo il gelato con quelli! Durante il Ramadan lo faremo anche al dattero, insieme al sorbetto al tamarindo e al melograno. Abbiamo già provato ricotta e noci, zafferano, pinoli, ed è stato un successo”. Frutto della stessa filosofia sono i gusti alla rosa e al karak di Mamzi e i macadamia, caramello, noce con fichi caramellati di Massimo’s; mentre La Romana, che deve poter offrire gusti identici in tutti i suoi punti vendita, è più tradizionalista: “Abbiamo aperto il giorno di Natale – sottolinea Yehia, e i gusti più particolari che abbiamo preparato sono stati ricotta e fichi caramellati, pera e croccante all’amarena, ma durante il Ramadan prepareremo anche noi il dattero”.
E la clientela? Cos’è cambiato, negli ultimi tre anni, cosa ha fatto sì che, finalmente, il buon gelato artigianale venga capito e apprezzato anche dai non italiani?
Da un lato ci sono stati i viaggi in Italia di tanti emiratini, asiatici e mediorientali che, una volta tornati qui, ricercavano i sapori dei quali si erano innamorati in vacanza. Dall’altro, a causa della pandemia, c’è stata la mancanza dei viaggi: così i residenti hanno cercato di scoprire ogni settimana qualcosa di nuovo qui in città, sono diventati curiosi e hanno voluto sperimentare cucine diverse e locali in cui non erano mai stati prima. Secondo Massimo, poi, “la bontà è universale”! Emblematica, la storia di un cliente cinese, a cena nel suo ristorante, al quale aveva offerto del gelato: “I don’t like ice cream, mi rispose, ma gliel’ho offerto e, da allora, è diventato un habitué e ha provato ogni gusto disponibile!”.
Chef Andrea aveva messo, in gelateria, la macchinetta per il soft serve, ma l’ha tota dopo appena qualche giorno: “pensavo di usarla per creare dei gusti particolari, ma, specialmente gli arabi, entravano e chiedevano quello, perché era ciò che conoscevano, ciò che mangiavano da bambini. Ma una volta assaggiato quello vero, non sono più tornati indietro e, oggi, sono clienti fissi!”.
Anche Ivan ha vissuto una frustrazione simile: “avevo fatto studi e prove lunghissime per ottenere il pistacchio perfetto, e i ragazzi indiani che passeggiavano a JBR mi chiedevano se avessi il gusto bubble gum. La vaniglia? Pensano che se non è piena di semini non sia buona! Ma, piano piano, i residenti hanno capito!”
I clienti del Mamzi, invece, sono quelli tipici del creek: qualche turista, tantissimi asiatici, molti local: hanno scoperto il gelato quando Ilaria ha messo quello al pistacchio nel Umm Ali, un dolce tipico della cucina mediorientale, e solo a quel punto si sono incuriositi e hanno chiesto di provare anche gli altri gusti! Con il lockdown e tutte le attività chiuse, poi, hanno iniziato, insieme a tanti italiani, ad ordinarlo direttamente a casa. Ed è così che qui, è diventato davvero “famoso”!
Guardando una vetrina, però, quali solo le accortezze da tenere presente per renderci conto se un gelato è davvero fresco e artigianale? “I colori, innanzi tutto – ci spiega Gianni, che, nel curriculum ha anche un “World Guinness Record”.– se sono fluorescenti, il gelato è certamente stato fatto con le polveri o con l’aggiunta di coloranti. Prendete il pistacchio come esempio: quello “vero” è marrone! Più lo vedete verde, più coloranti ci sono dentro. Così come la nocciola: dovrebbe essere chiarissima. La fragola, infine, non è quasi mai di un rosso molto acceso. Controllate anche la spatolabilità del gelato: se vedete delle crepe significa che non è più fresco”.
Non è affatto escluso, poi, che in futuro nuovi gusti arricchiranno il “menù” dei maestri gelatai italiani a Dubai. Non sono creme e frutta, ma ingredienti sempre più “gastronomici”: come se ne trovano in alcune gelaterie italiane che propongono sorbetti alla lattuga o gelati al gorgonzola. Perché non bisogna mai dimenticare che un buon gelato artigianale italiano non è solo un dessert, ma può essere un intero pasto. Dal punto di vista, calorico, proteico e del gusto straordinario”