La ristorazione italiana in germania è in ginocchio

“Se per i giovani e giovanissimi il maggior indice di gradimento è costituito da pizza e spaghetti, per gli adulti e per i diversamente giovani, le prelibatezze dell’arte culinaria italiana spaziano dagli antipasti, ai primi, secondi e dessert, accompagnate da vini di indiscussa qualità, grazie anche ad una oggettiva maggiore autonomia e disponibilità finanziaria”

Da due anni però la pandemia sta mettendo a dura prova anche il delicato settore della ristorazione.

La crisi è determinata dalle restrizioni delle ordinanze. Il lavoro a distanza, la riduzione o addirittura la chiusura e sospensione temporanea di attività lavorative, subordinate al mondo degli spostamenti in genere e del turismo in particolare, si riflettono inevitabilmente anche sulla gastronomia.

Restrizioni e distanziamenti sociali stanno provocando sensibili numeri di chiusura di attività enogastronomiche italiane.

Licenziamenti, messa in cassa integrazione e dismissioni sono all’ordine del giorno.

Di questi e di altri aspetti s’è parlato all’Assemblea annuale dell’Associazione Cuochi italiani in Germania, tenutasi in questi giorni a Donzdorf, cittadina di scarsi 11 mila abitanti, situata ad una sessantina di chilometri a Sud-Est di Stoccarda.

Degli oltre cento iscritti, operanti su tutto il territorio tedesco, per distanza e problematiche legate al lavoro hanno potuto presenziare soltanto una trentina di soci.

L’Associazione, nata nel 1995 e aderente alla Federazione Cuochi Italiani dal 2021 ha fra l’altro il compito di diffondere e tutelare la cultura gastronomica italiana e il suo patrimonio storico attraverso manifestazioni, la qualificazione e riqualificazione professionale dei giovani.

Uno dei soci-fondatori è Nino Russo, presidente in carica fino al 2024. Dagli inizi degli anni ’70 il grande Maestro siciliano di cucina e Executive Chef ha fatto il pendolare tra America, Francia, Inghilterra, Sicilia, Lussemburgo e Germania.

Degli aderenti all’ACI il 40% opera nel Baden-Württemberg. L’altro 60% è dislocato negli altri 15 Länder.

Gli aderenti sono tutti professionisti.

A Nino Russo abbiamo chiesto come sta vivendo la sua categoria questa lunga ed inarrestabile fase pandemica.

“Sta soffrendo! Ma lo sappiamo. Tutti i settori sono stati colpiti e tutti hanno simili problematiche. Ovvio che il nostro settore ne risente in modo evidente perché è quello che ha maggiormente contatto con “l’essere Umano”.

Tuttavia il nostro settore è anche quello più soggetto a controlli. Le difficoltà al momento sono la disperata ricerca di personale qualificato (e non solo)”.

D. Avete potuto godere dei ristori da parte del governo tedesco?

R. Sì. Il governo tedesco ha sostenuto ed accompagnato economicamente la ristorazione nella pandemia che ci ha colpito. Per problemi di carattere burocratico, ovviamente non per tutti, è stata la soluzione. Non lo è tutt’oggi anche per chi ha avuto i “RISTORI”. Il buco economico è veramente grande. Si parla di 2 anni senza un regolare “lavoro” nei periodi di maggior affluenza! È saltato tutto: le festività, le fiere commerciali, gli eventi familiari come compleanni, matrimoni e quant’altro….. Molti di noi si sono attivati creando all’interno del proprio ristorante L’ASPORTO, e/o punti vendita di prodotti tipici italiani, menù economici. Le realtà più difficili sono le circa 3.000 chiusure per difficoltà economiche.

D. Avete dovuto licenziare o mettere in cassa integrazione il personale di sala e/o cucina?

R. Ogni singolo ristoratore ha agito secondo le sue possibilità. In molti hanno fruito della Cassa integrazione.

D. A febbraio del 2020 l’Italia primeggiò a Stoccarda alle Olimpiadi della cucina. Quali sono le previsioni per i Mondiali di Cucina che si celebreranno a Lussemburgo dal 26 al 30 novembre prossimo?

R. Sì è vero. Alle Olimpiadi, che si svolgono ogni 4 anni abbiamo garantito la logistica. Lo stesso faremo per i Mondiali. I nostri Associati si attiveranno per sostenere gli allenamenti, gli alloggi e il supporto alla Nazionale Italiana. La nostra Associazione dispone di un proprio “Team di Arte Culinaria”.

D. Qual è la tendenza del mangiare all’italiana in Germania?

R. È sempre stata ai primi posti, se non al primo in assoluto!

D. I ristoratori sono ancora italiani, di nome e di fatto?

R. Per quanto riguarda la nostra realtà sì. Tutt’e 104! É ovvio che negli anni le cose cambiano e la concorrenza è sempre esistita. Anche se noi ci battiamo molto per far riconoscere e valorizzare chi è autentico, purtroppo contro l’ignoranza, che non sempre è di chi cucina ma anche di chi mangia, non possiamo fare molto; Possiamo solo incoraggiare il pubblico ad abituarsi ad un gusto vero italiano.

D. Qual è il volume d’affari che la gastronomia italiana in Germania produce?

R. Un mio collega (amico) Matteo Schibilia dice che la ristorazione in Germania è la più grande in Europa. Non saprei. Forse c’è meno burocrazia e le istituzioni funzionano un po’ meglio. In ogni caso, facendo una ricerca si ottiene che su 70.000 imprenditori (Unternehmer) nel settore, il 43% è cucina tedesca, circa il 35% offre Landküche ovvero cucina di altre provenienze e di queste il 19% è italiana. Perciò siamo una bella fetta economica per il paese.

D. Si parla molto del Made in Italy in Germania. Ma vi sentite presi in considerazione dalle nostre Rappresentanze istituzionali (Consolati, Ambasciata, Comites e Cgie (Consiglio Generale italiani all’estero)?

R. Con gli Istituti di cultura nessun contatto. Purtroppo nel 2020 abbiamo contattato quello di Stoccarda e ci avevano suggerito di inviare info e altri documenti della nostra Associazione. Malgrado sia stato fatto, da allora nessuna risposta. Come si può capire, c’è ancora molto da fare. La tutela del nostro patrimonio, ancora oggi, non ci offre strumenti validi per poterci difendere all’estero. Ogni nazione ha le sue culture e in ogni nazione ci deve essere uno scambio culturale tra persone e concetti che si possono trasmettere, se si conoscono! Questo non succede né in Germania nemmeno in altri paesi purtroppo. Il vero e l’autentico esisteranno sempre (per fortuna) ma per chi copia e distrugge il patrimonio culturale, non esiste ancora oggi nessuna pena o sanzione. A parte le associazioni come la nostra e le camere di commercio che ci permettono di rimanere “sintonizzati” con il Made in Italy, altre istituzioni non sono ancora attive. Speriamo almeno che ci mettano in “programma”. Magari, prima o poi qualcosa cambia!

D. Che cosa vi aspettate o chiedete loro?

R. Dagli Istituti italiani di cultura una risposta. Confidiamo in una “Tutela” non solo per noi all’estero. In fondo siamo ambasciatori per il nostro paese. La tutela serve soprattutto alla nostra Italia. Bisogna evitare che il nostro patrimonio gastronomico venga manipolato e stravolto.

D. Che cosa vi augurate per questo 2022?

R. Che la Pandemia finisca! Che torni tutto alla normalità, a quella che avevamo prima e che pensavamo fosse sbagliata!”